Los productos que se ofrecen a los consumidores son: Leche Fluida, Leche en Polvo, Alimentos a base de leche, Yogures (Yogurisimo, Ser, Danonino, Actimel, Activia), Mantecas, Postres (Danette, Ser, Serenito), Quesos (Rallados y en hebras, Fetas, Cubos, Ricotta, Procesados y Untables), Dulce de Leche (Colonial, Clásico, Repostero, Ser), Cremas (Pasteurizada, Larga Vida, Light, Chantilly), Topping y, Leche y alimentos funcionales (Serecol, Reducida en lactosa, Fibroactiva, con hierro, Protein, Vidacol, Ser Calci+, Leche Mujer).
Todos estos productos pasan por procesos físicos y químicos, los cuales se llevan a cabo desde que comienza en los Tambos hasta que el producto sale terminado.
Las ventajas obtenidas a partir de estos procesos son varias, entre ellas, el pasaje por la planta clasificadora nos asegura de que consumimos un producto de buena calidad, la pasteurización es un proceso de calentamiento y de enfriamiento inmediato, librándonos de la mayor cantidad de bacterias posibles y a través de estos procesos se pueden elaborar una gran variedad de productos que son enviados a los múltiples comercios del país y a comercios internacionales.
Los países en donde exportan los productos son: Brasil, Estados Unidos, Rusia, México, Argelia, Chile, entre otros.
La Serenísima es una empresa muy organizada, trata de reciclar y de reutilizar para evitar desperdicios y contaminación. Por lo tanto los sólidos se reciclan y los líquidos (como el vapor de agua) se limpian y se reutilizan.
Prueba de laboratorio
El sector cuenta con un “Laboratorio de Proceso” para la liberación interna, control de procesamiento y envasado, cuidando que la calidad se mantenga en todo el proceso.
La liberación del producto se hace luego de los controles físicos químicos, bacteriológicos y sensoriales por parte del Laboratorio Central de Control de Calidad.
Para asegurar la calidad la leche ya envasada se conserva en cuarentena. Esto permite asegurar la detección de cualquier defecto que tenga el producto. Luego, antes de proceder a su expedición, se realiza
un control potencio métrico intensivo (técnica electro analítica con la que se puede determinar la concentración de una especie electro activa en una disolución), y un control por inspección visual de la mercadería, asegurando su calidad antes del egreso al depósito inteligente con destino a los distintos puntos de venta.
LECHE LARGA VIDA.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
La leche larga vida es sometida a un proceso de Ultra Alta Temperatura o esterilización, que la calienta a 145° C. por 2 segundo, eliminando el 100% de su carga microbiana.
Luego de este proceso la leche es almacenada en tanques asépticos, que permiten mantener las condiciones logradas durante el tratamiento. Luego es enviado al sector de envasado, donde allí se le presenta en envases de cartón multilaminados o botellas plásticas multicapas.
PROCESO DE ENVASADO DE BOTELLA ESTÉRIL "SERAC":
Las botellas utilizadas en este proceso se elaboran en planta General Rodríguez y posee un tratamiento para conservarla en forma estéril y así cumplir con los requisitos que hacen que el producto perdure.
La envasadora Serac, está instalada en una sala estéril donde se realiza el llenado de la botella para evitar la posibilidad de contaminar el producto durante el envasado.
El sistema de filtrado mantiene una sobrepresión permanente de la sala con el exterior, evitando el ingreso del aire. Junto a otras medidas aseguran la calidad de las botellas envasadas.
Las botellas son llenadas, luego son transportadas por un sistema de distribución, donde se le coloca la tapa y las etiquetas. Luego son agrupadas en packs de 8 unidades, donde son pasteurizados automáticamente. Finalmente se envían al Depósito inteligente, localizado en General Rodríguez.
ENVASADORA TETRA PAK:
Estos equipos envasan la leche estéril en cartones de papel multilaminados. Además, esterilizan la bobina de cartón que formará el envase, lo arman y llenan. Posteriormente son agrupados en packs, por medio de agrupadoras automáticas. Al finalizar son enviados al Depósito inteligente.
DURACIÓN DEL PRODUCTO:
En envase cerrado la vida util de la leche larga vida es de 90 a 150 días dependiendo su presentación. Una vez abierta cualquier envase nombrado anteriormente debe ser conservada en frió y consumirla dentro de 2 0 3 días.
LECHE REDUCIDA EN LACTOSA.
Todos tenemos distinta capacidad de digestión y en la mayoría de los casos no sentimos malestar alguno cuando tomamos leche. No obstante, algunas personas pueden ser menos tolerantes y al no sentirse cómodos después de consumirla, optan por abandonar su ingesta.
La Ingesta de lácteos es importante en todas las edades.
Los lácteos cumplen funciones específicas en diferentes momentos de la vida de una persona por eso es tan importante su consumo en todas las edades.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
La Leche Reducida en Lactosa es una leche entera o parcialmente descremada ultrapasteurizada, fortificada con calcio natural, vitaminas A, C, y D. Su principal característica es que su lactosa (azúcar natural) ha sido reducida en un 80% y además es un producto apto para celíacos.
USOS SUGERIDOS:
Esta leche es recomendada para todo tipo de consumidores. Puede utilizarse para consumo directo y en preparaciones culinarias como: Salsas, rellenos, coberturas; Postres, helados, dulces; Alimentos procesados; Masas y panificados; y Galletitas.
ASEGURAMIENTOS DE LA CALIDAD:
Mastellone Hnos. S.A. elabora este producto, marca La Serenísima, con materia prima que ha sido clasificada y seleccionada de acuerdo a su calidad higiénica y sanitaria. Esta selección se realiza en las plantas de pre-recibo luego de la recolección de la leche cruda en los tambos. Luego, se garantiza que en su
100% contiene un recuento bacteriano máximo de 50.000 UFC/ml. Esta condición es comprobada en el balanceador del pasteurizador inmediatamente antes del inicio de su proceso industrial y después de haber transcurrido la recolección de la leche en los tambos, la clasificación y selección en las plantas de pre-recibo y el recibo en planta industrial.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
SECTOR DE ULTRAPASTEURIZACIÓN:
Es este sector se procesa, como su nombre lo indica, la "leche ultrapasteurizada La Serenísima". Para la elaboración de este tipo de leche, se la pasteuriza en la recepción, es estandarizada y luego se la somete a una temperatura mínima de 138° C durante 2 segundos.PRUEBA DE LABORATORIO:
El sector cuenta con un laboratorio de proceso para la liberación interna, control de procesa- miento y envasado, cuidando que la calidad se mantenga en todo el proceso.
La liberación del producto se hace luego de los controles físico-químicos, bacteriológicos y sensoriales por parte del Laboratorio Central de Control de Calidad.
DURACIÓN DEL PRODUCTO:
En envase cerrado la vida útil de la leche ultrapasteurizada en sachet va desde los 21 a 50 días según el producto. La leche en cartón, de este mismo tipo, la vida útil se extiende a 31 y 60 días según corresponda.
Una vez que se abre, cualquiera de los dos envases la leche debe ser consumida antes de los 2 ó 3 días siguientes.
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Desde 2010, en el Sector de Ultrapasteurización se han constituido varios equipos para analizar y optimizar el trabajo, con el objetivo de mejorar las condiciones de producción y el mantenimiento de las líneas de proceso. Todos los equipos trabajan en paralelo, siguiendo una misma metodología, con la convicción de que las soluciones se logran con un grupo de colaboradores comprometidos.
MICROORGANISMOS DE LA LECHE:
Las características que hacen que la leche sea un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también hacen un medio ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Clasificación según grado de utilidad o perjuicio que representan para los seres humanos:
• Útiles o benéficos: algunos microorganismos se utilizan en la elaboración de distintos alimentos (pan, vino, queso, yogur, entre otros) y antibióticos. Otros tienen un importante papel en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua.
• Alteradores: degradan y descomponen los alimentos, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los mismos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.
• Patógenos: pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos.
En la Industria Lechera se busca:
• Prevenir e impedir la transmisión de bacterias patógenas por medio de la leche y sus deriva- dos para proteger la salud de los consumidores.
• Prevenir y reducir el desarrollo de los microorganismos indeseables en productos lácteos para impedir su alteración.
• Favorecer y dirigir el desarrollo de microorganismos útiles en algunos productos como los fermentados
(quesos, yogurt, etc.)
Microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia en la leche
1. Bacterias.
2. Hongos.
a. Levaduras.
3. Virus.
BACTERIAS:
Son organismos unicelulares muy pequeños entre 0,3 y 10 micrones de longitud y muy variables en cuanto al modo de obtener alimento. El método más común para clasificarlas es según su apariencia, para lo cual es necesario teñirlas.
Formas
• Cocos: forma de esferas.
• Bacilos: bastones de longitud variable, de extremos redondea- dos.
• Espirolos: células helicoidales.
Condiciones para el crecimiento de bacterias:
1. Nutrientes: los necesitan para su desarrollo. Entre las más importantes se encuentran las proteínas, grasas e hidratos de carbono.
Los microorganismos se alimentan por secreción (liberación) de enzimas en los alimentos de su entorno; estas últimas descomponen la materia orgánica en sustancias más pequeñas solubles en agua, que pueden pasar a través de la membrana celular para ser digeridas
Según el tipo de nutriente que consumen en mayor o menor medida los microorganismos se pueden clasificar en:
• Glucolíticos: degradan los azúcares.
• Proteolíticos: transforman las proteínas.
• Lipolíticos: actúan sobre las grasas.
2. Agua: el término “actividad de agua” representa el agua libre en el alimento o agua utilizable por los microorganismos. En general para cada microorganismo hay una actividad acuosa mínima a partir de la cual se detiene la multiplicación.
Las bacterias no pueden soportar soluciones con altas concentraciones de azúcar o sal, es decir con alta presión osmótica ya que el agua tiende a salir de la célula provocando su deshidratación y lisis.
3. Temperatura: es uno de los factores más importantes que afecta al crecimiento y reproducción microbiana.
Según la temperatura óptima de crecimiento (es decir aquella temperatura a la cual se reproducen más rápidamente) los microorganismos se clasifican en:
¿Cómo se realiza el recuento?
Las bacterias se hacen crecer sobre la superficie de medios sólidos denominados agares, que consisten en una especie de gel, el cual contiene los nutrientes y pH adecuado. Se coloca a una temperatura favorable y utilizando los nutrientes las bacterias comienzan a crecer y reproducirse. Cada bacteria individual se multiplica sobre la superficie
del agar, formando un racimo de
bacterias todas descendientes de la primera progenitora. Este racimo, se denomina colonia UFC. Mediante dilución de la muestra original es posible hacer un recuento de bacterias. También se puede hacer el recuento con el uso de equipos electrónicos.
INFORMACIÓN NURICIONAL:
DULCE DE LECHE.
PROCESOS DE PRODUCCIÓN:
Una vez alcanzado el porcentaje de concentración deseado, se realiza la incorporación de los insumos no lácteos, como el azúcar, la glucosa y otros componentes menores. Esta mezcla posteriormente se distribuye en pailas. Sobre la parte inferior de las mismas se produce el calentamiento indirecto, a través de la aplicación de vapor con una presión máxima de 4 kg/cm2. La cocción del dulce finaliza cuando se ha alcanzado el color y la humedad deseada.
ENVASADO:
El producto envasado es palletizado y almacenado en el sector contiguo a la cámara de frío (Expedición de Productos Varios), donde queda en espera de los resultados de Laboratorio Central de Control de Calidad, que lo habilita para su carga final y destino hacia el centro de distribución.
Los productos son envasados en potes de poliestireno, a través de los siguientes equipos:
• Envasadora para potes de 250 gramos,400 gramos y 500 gramos.
• Envasadora para potes de 1 kilogramos.
• Dosificador de 25 kilogramos para cuñetes.PRUEBA DE LABORATORIO:
- Humedad
- Grasa
- Bacteriología completo
- Análisis sensorial
DURACIÓN DEL PRODUCTO:
En envase cerrado la vida útil del dulce de leche en sus distintas clases es de 120 días.
INSTRUCCIONES DEL USO:
El dulce de leche en cualquiera de sus presentaciones se utiliza para desayunos, meriendas y postres. El dulce de leche repostero es ideal para preparar y decorar postres y tortas. Diagrama de Flujo.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
QUESOS:
El queso es “el producto obtenido por la maduración de la cuajada, con características propias de cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación”.
• Trenque Lauquen, Buenos Aires.
• Tandil, Buenos Aires.
• Leubucó, Buenos Aires.
• Villa Mercedes, San Luis.
• Canals, Córdoba.
• Los Charas, Buenos Aires.
• Albariño, Buenos Aires.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Se parte de leche pasteurizada y estandarizada en el contenido de materia grasa. A esta leche se le adicionan cultivos iniciadores de bacterias seleccionadas (Fermentos Lácticos) que, mediante la transformación de lactosa en ácido láctico, más el cuajo, darán origen al queso.
2. En las tinas, por acción del cuajo, la leche se transforma por coagulación en un gel que retiene los sólidos de la leche y el agua, dando la formación de la cuajada.
3. En la pre-prensa se lleva a cabo el desuerado de la masa y la aglomeración de la cuajada. En ese momento comienza el moldeado, cortando a la medida establecida (según el queso) la cuajada ligeramente prensada y llevándola a los moldes.
4. El prensado final tiene como objetivo compactar la masa, acelerar el desuerado, mientras el queso se termina de acidificar.
5. Desde allí el queso se dirige al saladero.
6. Luego pasa a la etapa de maduración, que varía de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.
7. Por último, los quesos, según su tipo, son embolsados, pinta- dos o parafinados, dejándolos listos para su comercialización. Fermentos lácticos (Cultivos de Bacterias Lácticas Naturales y seleccionados Comerciales)
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL PRODUCTO:
El queso concentra muchos de los nutrientes de la leche, como proteínas, vitaminas, grasa y minerales (Calcio, Magnesio y Fósforo).
CLASIFICACIÓN:
Los quesos se clasifican según:
Al contenido de materia grasa del extracto seco:
- Extra graso o Doble Crema.
- Grasos
- Semigrasos.
- Magros.
- Descremados.
- Quesos de baja humedad.
- Quesos de media humedad.
- Quesos de alta humedad.
- Quesos de muy alta humedad.
QUESOS PROCESADOS (UNTABLES)
QUESO FINLANDIA.
El Queso Finlandia Clásico es un queso procesado con muy buen sabor, suave y alta cremosidad. Este queso también se elabora en una versión Light, presentando un 40% menos de grasa que el producto Clásico. Sobre esta misma base se elaboran otras variedades con incorporación de una importante variedad de sabores.
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